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KÄSE,QUARK UND JOGHURT

 

Das Altenburger Land ist weltbekannt für seinen berühmten Ziegenkäse             

Bei uns werden nur kleine Stückzahlen an Käse hergestellt, weil alles auf herkömmliche Weise, vom Melken bis zum Käsen, per Hand gemacht wird. Wir verwenden für unseren Käse ausschließlich 100% Ziegenmilch und legen größten Wert auf höchste Qualität. Ebenfalls lassen wir die Ziegenmilch regelmäßig untersuchen.

 

 

Zu unserem Sortiment gehören:       
  • Frischkäse Natur (Naturkäse + Salz)
  • Frischkäse Knoblauch
  • Frischkäse Gartenkräuter (ohne Knoblauch)
  • Frischkäse Paprika (scharf mit Paprika)
  • Camembert mit  Kümmel
  • Weichkäse nach Feta-Art in Öl 
  • Gouda
  • Milch, Quark, Joghurt und Molke (nach Vorbestellung)

        

 

 

 


 

Unsere Produkte erhalten Sie von Juni - Oktober:

 

Fachmarkt für Haus-Hof-Garten und Baustoffe

04603 Nobitz OT Ehrenhain

Nirkendorfer Weg 5

http://www.agroaw.de

 

Backwaren & Lebensmittelhandel Judith Haas

August-Bebel-Str. 32         

04618 Ziegelheim

 


Camembert
Altenburger Ziegenkäse ist ein aromatischer, pikant bis streng schmeckender Weichkäse aus einer Mischung von Kuh- und Ziegenmilch in zylindrischer Form. Er ist 3 cm hoch, 250 g schwer und sein Durchmesser beträgt etwa 11–12 cm. Die Oberfläche ist mit Camembertschimmel bedeckt, es kommt außerdem zu einer Rotschmierbildung. Innen ist der Käse weiß bis rahmig gelb. Der geschmeidige, geschlossene Teig hat nur wenige Bruchlöcher. Bei einem Trockenmassegehalt von mindestens 38% beträgt der Fettgehalt 30%.

 

Geschichte/Herkunft
Nach Auskunft eines Herstellers wird der Altenburger Ziegenkäse schon 1862 in der Literatur erwähnt. Ursprünglich wurde er nur in landwirtschaftlichen Betrieben hergestellt. Um 1900 begann man mit der molkereimäßigen Produktion.

Zutaten
Gemisch aus pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch, Weißschimmelkultur, Rotkultur, Kümmel

Herstellung
Der Reifegrad der Milch aus dem geographischen Herstellungsgebiet, die mindestens 15 % Ziegenmilch enthalten muss, wird mit Säuerungskulturen eingestellt, dann setzt man die Kulturen zu. Nach etwa 20 Minuten, wenn der entsprechende Säuregrad erreicht ist, wird bei 32–40 °C eingelabt. Der Bruch wird mit einer Harfe längs und quer geschnitten und durch Verziehen schließlich in Würfelform gebracht, um den Molkenaustritt zu beschleunigen. Man nimmt etwas Molke ab und hebt sie auf. Der Bruch wird in vorbereitete Formsätze ausgeschöpft, wobei man Kümmel zugibt. Unmittelbar im Anschluss an das Schöpfen wird erstmals gewendet, dann noch zweimal nach 2 und 6–8 Stunden. Die Käse bleiben bis zum nächsten Morgen im temperierten Schöpfraum und werden nach Abziehen der Form trocken gesalzen oder kommen für 60–90 Minuten in ein Salzbad. Auf Horden werden die abgetropften Käse bei 16 °C für 3–4 Tage in einem Trockenraum aufbewahrt. Erkennt man auf der Oberfläche eine leichte weiße Schimmelbildung, kommen die Käse in den Reifungsraum bei mittlerer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit, wo sich der Weißschimmel voll entwickeln kann. Nach 1 Woche beginnt eine zusätzliche Rotschmierebildung, die durch Bepinseln der Käse mit frischer Molke gefördert wird. Die Käse beginnen nun von außen nach innen zu reifen. Die fertigen Käse werden in Aluminiumfolie und Spanschachteln verpackt. Das Mindestalter der Käse beträgt 14 Tage. Bevor man sie ausliefert, werden sie auf 10–12 °C temperiert.

Schutz
„Altenburger Ziegenkäse“ ist eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Der „Altenburger Ziegenkäse“ darf somit nur in den Landkreisen Altenburg, Schmölln, Stadt Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen und Borna hergestellt werden. Zusätzlich muss die gesamte zur Herstellung benötigte Milch aus diesen Gebieten stammen. Es gibt zwei Hersteller, einen in Falkenhain (Sachsen) und in Großbraunshain (Thüringen).

Literatur
ars vivendi Verlag: Deutschlands kulinarisches Erbe, 1998 Cadolzburg

 

   

    Rezepte           
  

 

Herstellung von Quark aus Ziegenmilch

Was brauchen Sie um Quark selbermachen zu können:

Thermometer, Käseform, Quarksack, Käsetuch, Säurewecker, Lab, Käseharfe, Käsematte

Nehmen Sie einen Liter Ziegenmilch, kochen die Milch ab. Im Wasserbad runterkühlen auf 20 - 24 Grad. Danach impfen Sie die Milch mit dem Säurewecker. Geben Sie dazu 1 - 2 Esslöffel in die Milch. Danach muss die Milch in Raumtemperatur etwa 3 Stunden stehen bleiben. Wie das Wort schon sagt die Milch wird sauer, damit der Quark später besser schmeckt.        

Nach 3 Stunden impfen Sie die Milch mit ein bis zwei Tropfen Lab. Die Menge können Sie etwas variieren.   Soll der Quark später cremiger werden nehmen sie weniger, soll er krümeliger werden nehmen sie ein oder zwei Tropfen mehr. Ein Versuch macht klug.              

Gut umrühren und für 8 - 12 Stunden in Zimmertemperatur stehen lassen. Die Milch wird leicht fest in dieser Zeit. Nach dieser Zeit geht man mit dem Bruchschneider dabei und schneidet in die gallertartige Milch hinein.   In der nächsten Stunde trennt sich die Molke vom Bruch wie der Fachmann sagt. Das Ablaufen der Molke braucht einige Zeit. Stellen Sie deshalb eine Käseform in einem Messbecher oder Schüssel.      

In die Käseform legen Sie ein Käsetuch.   Vorher das Käsetuch in Molke oder Wasser einquellen lassen, dadurch verbessern sich die Filtereigenschaften.                        

Füllen Sie den Bruch in das Käsetuch. Mann kann das Auslaufen der Molke beschleunigen, wenn man das Tuch vorsichtig auspresst. Nach einiger Zeit setzt sich die Molke ab.   Bei einem Liter Milch entsteht so schon rund 600 - 700 ml Molke. Beim Quark soll möglichst viel ablaufen.            

Ist der Quark zu fest oder krümelig geworden, gießen Sie etwas Molke in die Schüssel mit dem Quark. Dann rühren Sie das Ganze um bis es cremiger wird.   Zweimal wenden mit Hilfe einer Untertasche. Tuch abziehen, und in die Schale einfüllen. Fertig ist ein leckerer Quark

 


Anglo Nubier vom Wieratal  |  zucht@anglo-nubier-ziegen.de